식물성 단백질

2011년 1월 18일

메리 스파노, M.S., R.D., 공동 편집자

단백질은 계속 증가하고 있는 주요 추세입니다. 그것은 모든 신체 조직의 구축과 수리를 위해 필수적이며 체중 감량과 유지에 도움이 될 수 있습니다.그리고 식물성 단백질은 소비자의 단백질 욕구를 충족시키고 친환경적인 양심을 완화시킬 수 있습니다..

단백질 은 22 가지 의 아미노산 을 공급 할 수 있지만, 필수적 인 아미노산 은 8 개 에 불과 하다. 필수적 인 아미노산 8 개 를 적절 히 섭취 하지 않으면 신체 는 단백질 필요 를 충족 시키기 위해 근육 조직 을 분해 할 것 이다.필수 아미노산 8개 를 모두 포함 한 단백질 은 완전 한 단백질 으로 간주 된다모든 동물성 단백질 은 완전 한 반면 일부 식물성 단백질 은 완전 한 것 이다. 그러나 영양적 으로 말 할 때, 식물성 단백질 은 우리 의 단백질 필요 를 충족 시킬 수 있으며, 추가 건강 이득 을 제공 할 수 있다.

단백질 효율 비율 (PER) 과 일반적으로 단백질 소화성 수정 아미노산 점수 (PDCAAS) 는 단백질 소스를 비교하는 데 사용됩니다.PER는 성장하는 어린 동물에게 28일 동안 테스트 단백질을 먹이고 체중 증가를 측정함으로써 결정됩니다.그러나 PER는 다른 종들 사이에서 또는 특정 종 내에서 다를 수 있습니다.이 측정은 조직 유지에 필요한 단백질을 고려하지 않습니다.또한 PER는 일부 동물성 단백질의 가치를 과대평가하고 일부 식물성 단백질의 인간 성장에 대한 가치를 과소평가합니다. (식품 기술, 1994년; 48:74-77).

PDCAAS is an internationally used measure that takes into account the protein’s ability to supply the essential-amino-acid requirements of humans corrected for its digestibility (the amount of protein that is absorbed) and its ability to supply the FAO/WHO amino acid requirements for 2 to 5 year oldsPDCAAS는 가장 적은 양에 존재하는 필수 아미노산에 기초하여 계산됩니다. 가장 높은 PDCAAS 점수는 1.0입니다 (프로틴 품질 평가, FAO 식품 및 영양 문서 51, 1991;인간 영양 의 단백질 과 아미노산 요구, WHO/FAO/UNU 공동 전문가 협의 보고서, 제네바, 스위스, 2007).

소야의 다양성

소이아 단백질 농도와 소이아 단백질 고립물은 PDCAAS 0.99과 0의 완전한 단백질입니다.92양배추는 필수 아미노산 8가지를 모두 공급하는 것 외에도 식물화학 물질이 많이 들어있다 (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010; 58:8199~8133) 로 결정되었습니다.

미셸 브라운 (Michelle Braun) 의 말에 따르면 소아 단백질은 심장 질환의 위험을 줄이는 데 도움이 되는 독특한 건강 이점을 제공합니다.전체 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는또한, 양배추 단백질은 저항 훈련 후 섭취하면,근육 단백질 합성 과정을 효과적으로 자극 할 수 있습니다 (클리닉 영양 및 대사 치료의 현재 의견), 2009; 12:66-71).

소아는 또한 다재다능합니다. 기능성 제품에는 소아 밀가루, 토푸, 소아 견과류 또는 텍스처화된 식물성 단백질 (소아류는 일반적으로 성분) 이 포함 될 수 있습니다. 이것은 flakes, granules and chunks로 제공됩니다.소아 단백질은 다양한 제품으로 만들어질 수 있습니다., 영양 바, 식사 대체 바, 준비 된 음료 및 건조 혼합 음료, 곡물, 베이커리 제품, 채소 햄버거, 아이스크림, 그리고 훨씬 더 많은 것을 포함합니다".라고 Braun는 말합니다.다른 단백질과 결합하거나 제품의 유일한 단백질 공급원으로 구성될 수 있습니다.. "

나무 견과류 및 땅콩

나무 견과류는 항산화제, 식물성 스테롤, 비타민, 미네랄, 단 불포화 지방산 및 섬유질 등 건강에 좋은 화합물들로 가득하지만 단백질 품질은 상대적으로 낮습니다.아몬드 와 피스타치오 는 단백질 함량이 높은 나무 견과류 중 하나다원두의 PDCAAS는 대략 0.40에서 0 사이입니다.43.

땅콩은 또한 비타민과 미네랄이 풍부하고, PDCAAS가 0인 나무 견과류보다 단백질이 더 많습니다.52.

곡물, 농작물 및 씨앗

곡물은 섬유질과 여러 비타민 B, 철분, 마그네슘 및 셀레늄의 좋은 원천이다. 그러나 곡물은 단백질 품질에 낮은 점수를 얻는다. 전 wheat의 PDCAAS는 0.42밀의 글루텐 점수는 0.25이고 오브스는 0.57입니다. 그러나 완전한 단백질인 몇 가지 곡물이 있습니다.백밀과 퀴노아를 포함함.

모든 식물성 식품과 마찬가지로 콩은 비타민, 미네랄 및 섬유질을 포함한 좋은 영양소가 가득합니다. 렌즈, 통조콩 및 흑콩의 PDCAAS는 0입니다.520.69과 0.75, 각각 (미국 소마기와 젖당 제품에 대한 참조 설명서).

거시 단백질은 구리품, 간식, 곡물, 향신료, 육류 및 음료 등 다양한 식품에 첨가되고 있습니다.노란 콩에서 추출 된 콩 단백질은 트립신 억제제와 같은 영양 항 요인이 자연적으로 낮습니다., 피토 에스트로겐 및 올리고사카라이드"라고 Harshal Kshirsagar, Ph.D., 비즈니스 개발 프로젝트 코디네이터, Roquette America, Inc., Lebanon, OH.이 회사의 콩나초 단백질은 이러한 항 영양적 요인을 추가로 감소시키고/또는 제거하는 제조 과정을 거칩니다.그는 당근 단백질은 뛰어난 소화능력 (98% 이상) 과 균형 잡힌 아미노산 프로필을 가지고 있다고 말합니다. 성인 PDCAAS 값은 0입니다.93. "

적어도 인간 영양을 위한 새로운 단백질 공급원은 캔로라입니다.가공자는 모든 필수 아미노산의 적절한 수치를 가진 균형 잡힌 아미노산 프로필을 가진 카놀라 고립물을 생산하는 방법을 개발했습니다..00.) 이 고립물질은 다른 식물성 단백질에 비해 황을 함유 한 아미노산 (메티오닌 및 시스테인) 이 높으며 항 영양소 농도가 낮으며 식물성 에스트로겐이 없습니다.

카놀라 단백질은 미국 제품에서 사용할 준비가 되어 있습니다. 한 카놀라 단백질 회사는 GRAS 신고 절차를 아무런 반대 없이 완료했습니다.우리 자신처럼"다비드 T. 발크 박사, 식품 응용 전문가, 바이오 엑스 스페셜티 단백질 Ltd., 토론토, 온타리오.그는 회사의 캔롤 단백질 성분이 자자확인된 GRAS를 가지고 있다고 말합니다. 그리고 우리는 FDA GRAS 통지 프로세스를 시작할 수 있도록 GRAS 검토 패널을 소집하기 시작했습니다.. "

린과 대마초 는 모두 완전 한 단백질 이다. 린 씨 는 단백질 에 더해 식이 섬유질 (리그난) 이 풍부 하며, 이 물질 들 은 항산화 물질 로 작용 할 수 있다.따라서 자유 라디칼에 의한 손상을 줄이는 데 도움이 됩니다.또한, 린에는 두 가지 필수 지방, 오메가-6 리놀레산과 오메가-3 알파 리놀렌산이 포함되어 있습니다. (분자 및 세포 생화학, 2000; 209:89-96). 게다가, 린은 자연적으로 글루텐이 없습니다.

전체나 가루된 라면 씨앗은 파스타, 빵, 시리얼, 크래커, 에너지 바, 팬케이크, 와플 혼합 등 여러 제품으로 만들어졌습니다.동물 사료 (알의 오메가-3 함량을 증가시킬 것)하지만 캐나다의 린 컨설트는 전체 린씨보다 린씨를 일상적으로 섭취하는 것을 권장합니다.땅바닥 린의 작은 입자가 더 많은 영양소를 흡수 할 수 있기 때문입니다."이러한 것 들 은 우리 의 건강 에 큰 영향 을 미치고 있습니다".

대마 씨는 여러 비타민과 미네랄이 풍부하며 식이섬유도 적당히 함유되어 있습니다. 또한 전체 대마, 대마 밀가루 및 벗겨진 대마 씨의 PDCAAS는 0.49에서 0 사이입니다.66 (농업 및 식품 화학 저널), 2010; 58:11801-11,807).

비록 많은 식물성 단백질은 동물성 단백질보다 낮은 점수를 얻었지만 (알, 소제품 및 우유 모두 PDCAAS 1.00),여러 식물성 식품은 양질의 단백질의 좋은 원천이거나 영양 가치를 높이기 위해 결합 될 수 있습니다.예를 들어, 마른 콩과 쌀은 불완전한 단백질이지만 함께 모든 필수 아미노산을 제공합니다. 마찬가지로,머핀이나 빵에 쪼개진 피스타치오를 첨가하면 단백질 함량이 증가하고 맛과 질감을 추가하면서 다른 아미노산을 제공합니다..

메리 스파노, MS, RD, CSCS, CSSD는 영양 커뮤니케이션 전문가이자 식품 산업 컨설턴트입니다.,ABC, FOX 및 CBS의 제휴회사이며 기업들이 건강한 제품을 제조하도록 돕습니다. 더 많은 정보를 위해 mariespano.com을 방문하십시오..